コリぜろっくす 天山店のブログ
サロンのNEWS
投稿日:2025-10-31 20:16:51.0
- サロンのつぶやき【かつおぶしその1】
- かつおぶしには、日本の食文化を支える様々な「不思議」な魅力があります。
1. 熱い食べ物の上で「踊る」不思議
お好み焼きやたこ焼きなど、熱い食べ物の上に削り節をかけると、ひらひらと動いて「踊って」いるように見えます。これは削り節が薄くて軽いため、食べ物から立ち上る水蒸気に当たって、水分を吸収・放出することで細胞が伸縮し、不均等に変形するために起こる現象です。生物の細胞が水を含んで変形することが、この動きの要因の一つです。
2. 世界一硬い食材の一つである不思議
鰹節は、世界的に見ても非常に硬い食べ物の一つとして知られています。その硬さは、製造工程の乾燥・焙乾・カビ付けといった、数ヶ月にも及ぶ長い工程を経て、カツオの身から極限まで水分を抜き、旨味を凝縮させることで生まれます。硬いからこそ、薄く削るとふわっと繊細な食感になるのです。
3. 発酵食品であることの不思議
鰹節の中でも最高級とされる「本枯節」は、カビ付けと天日干しを繰り返すことで作られる発酵食品です。この優良なカビが、
水分をさらに抜き、保存性を高める
表面の脂肪分を分解し、澄んだ(濁りのない)だしが取れるようにする
生臭みを減少させ、上品で甘い芳香を醸し出す
旨味成分であるイノシン酸を増やし、熟成させる
といった重要な役割を果たしています。カビがおいしさを作る、という不思議な発酵の力です。
4. 旨味成分が凝縮されている不思議
鰹節の旨味の主成分はイノシン酸です。カツオを生で食べる時よりも、鰹節に加工する過程で旨味成分が凝縮され、イノシン酸が生成・増加します。
また、鰹節のイノシン酸は、昆布の旨味成分であるグルタミン酸と合わせることで、旨味が格段に強くなる**「旨味の相乗効果」**を生み出します。日本料理の基本である「合わせだし」(昆布と鰹節のだし)は、この原理を最大限に活用したものです。
これらの不思議は、カツオという素材を、日本の知恵と技術で手間暇かけて加工し、旨味と保存性を高めた結果生まれた、鰹節の大きな魅力です。
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