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ハッコラ 麹町(haccola)のブログ
ビューティー
投稿日：2024-08-06 15:16:01.0
- お米の炊き方：応用編│米ぬか講座 vol.6
- ■お米屋さん直伝！お米の炊き方：応用編
・正確な計量
これは基本の「き」を追求する形になってしまいますが、まずは「正確な計量」。
実は、計量カップで量ると、1合でプラスマイナス6g程度の誤差が出てしまう場合があります。
“ガサガサ”や“トントン”しても、かえって誤差が大きくなってしまいますのでご用心を。
私が炊くときは、炊き上がりに再現性を求める必要もあり、キッチンスケールでお米を計量してから炊飯しています。
明治時代に、尺間法からメートル法に計量法が変わった影響で、1合が約140gから約150gに変更になりました。
計量して炊飯する場合は、各ご家庭の炊飯器メーカーに「1合を何グラムで炊飯テストしているか」を聞いてみてください。
・ほぐし
次に「ほぐし」。
意外と思われるかも知れませんが、「ほぐし」って大切な作業なんです。
まず、しゃもじで十字に切り分けて、ブロックごとに隣のブロックに天地を返すように乗せ、潰さないように柔らかくほぐす。を4回分繰り返してください。
炊き上がったご飯を炊飯器の中でそのままにしてしまうと、自重でご飯粒が潰れてしまいます。
また、炊き上がりの炊飯器内部の水分量は均一ではありません。
上手にほぐすことで釜内部のご飯の水分量を均一にし、ご飯の外側が外気に触れることによって引き締まり、弾力を生み出すこともできます。
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