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カラダファクトリー 静岡パルシェ店のブログ
プライベート
投稿日：2021-06-18 10:34:54.0
- 元料理人が教える美味しいカツオの見分け方
- 皆さんこんにちは！
今日も身体と関係ない事のお話…
さてさてタイトルにも登場していますが、サッパリした鰹が美味し時期になって来ましたね。
つい先日丸々1匹買って、その日のうちに一人で完食してしまいましたYO!!!
実は、カツオは魚の中でも個体差による味の違いが大きく、不味いものはメッチャ不味いんです。
カツオ嫌いな方に多いのが、「カツオは生臭い・薬味がないと食べられない」というもの。鮮度が良くて質が良いカツオは全く臭くないし、薬味なんてなくても普通に食べられるんですよね。実際にカツオ嫌いな方に美味しい個体を黙って食べさせてみると、カツオだとは分からない方も結構いるくらですよ。
今日の本題
★美味しい個体のPOINT★
☆血合い・皮目の色を見る
・血合いの色：鮮やかな赤→茶色・くすんだ色に変化
・皮目の色：ピンク系・または濃い赤→茶色・黒っぽく変化
こんな感じで、基本的には鮮度が悪くなると茶色っぽい色へと変化していきます。
☆皮目の状態を見る
皮目の色は血合いと同じく、鮮度の影響を受けやすい場所になります。
鮮度が良い個体は、皮目まで赤やピンクの鮮やかな色が広がってます。
☆刺身・切り身の断面を見る
刺身や切り身になっているカツオをチェックする時は、身や血合い・皮目の色以外にも表面のギラつき具合というのを見てみると役に立つことがあるんです。（実際スーパーでは良く見かける事も…）
鮮度が落ちたカツオを切ってみると、表面に「ガソリンなどをこぼした時のような虹色っぽい色」が広がりやすい。これは鮮度がそこまで悪くない個体にも見られるので優先度としては低くなるが、表面がかなり強くギラギラと光っているものは避けた方が無難です。
☆脂の乗った個体ほど鮮度の低下が早い
これは、カツオに限ったことではないが、脂の乗った個体の方が脂が酸化しやすく、鮮度低下が早く起きやすいんです。逆に脂が全くのっていないカツオは比較的劣化に強く、酸味や生臭さが目立ちにくい傾向があります。
☆カツオの脂は皮目を見る
カツオはよほど脂がのってこないと、身の真ん中まで脂が入ることはありません。
基本的にチェックするのは、皮目と皮目付近の身になります。
まだ細かな所を上げればきりがない為、ザックリとではこんな感じです。
是非参考にして頂ければと思います。
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