柴田カイロプラクティックのブログ
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投稿日：2019-03-01 01:41:29.0
- メイラード反応
小豆には、様々な栄養が含まれています。
ビタミンB1、B2、サポニン、ポリフェノール、亜鉛、鉄、カリウム、食物繊維、タンパク質など、豊富な栄養素がいっぱい。
しかも、これらは小豆そのものの栄養素で、加熱調理で加わる栄養素があります。
それがメラノイジンです。
小豆と砂糖が加熱されることで生じるメラノイジンは、抗酸化作用、活性酸素消去活性がとても強いのだそう。
ここにポリフェノールが加わることで、小豆の餡子はとても強い抗酸化力を持ち合わせ、動脈硬化などの予防などアンチエイジングに強く貢献してくれますよ。
油脂と小麦の洋菓子よりも、小豆と砂糖に米粉の和菓子の方が圧倒的に身体に良いことが証明されたとも言えます。
小豆はGI値も45と低い食品ですし、カリウムや食物繊維などによって、甘味のなかでは太りにくい食べ物とも言えます。
食べ過ぎに気を付ければ、甘味でホッとしつつ抗酸化作用も得られるという、洋菓子には無い和食の良さが際立ちますね。
メイラード反応は、このメラノイジンが生成される過程の名称です。
小豆と砂糖の加熱では、強力な抗酸化力を発揮する反応ですが、反面体内で生じるタンパク質と糖質の結合による褐色反応においては「糖化現象：AGEs」とされ、主に長期で入れ替わる細胞のコラーゲンに対し老化現象を早める物質としても知られています。
゛焦げ”＝AGEsと称されている文献もありますが、実際には糖化ではないカラメルとAGEsとが混在した状態が調理過程で生じる褐色反応なのだそう。
ちょっと難しい内容に成ってしまいましたが、お料理・調理の過程で生じる褐色変性（玉ねぎを炒めたものなどね）などは、この小豆の餡子のように身体に良い物質の方が圧倒的に上回るものも沢山あるということですね。
AGEｓはこの数年とても研究が進んで来ていて、まだその可否は混在しているようです。
ただ、どうやら調理で生じるものよりも、体内で余った糖質がタンパク質に及ぼす悪影響の方が問題は大きいようです。
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