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ハッコラ 神楽坂本店(haccola)のブログ
ビューティー
投稿日：2023-07-29 18:05:45.0
- 調味料「ニョク・チャム」3発酵通信inベトナムvol27
- Q：風変りなニョク・チャムなどはございますか？
■北部から南部までベトナム中に特別な、あるいは変わった食材を加えたニョク・チャムがあります
これほど種類があるのは、世界中を見てもベトナムだけです。
【北部】
■マム・トン：エビに塩を加えて発酵させたもので、濃い紫色と独特の香りを持つ。白ワインやレモン汁を加えて、特徴的な香りを抑えて使うこともあります。
■マム・カイ：主に北部沿岸に生息するカニを使ったもの。緑色と茶色の中間のような色で、「マム・トン」より風味が豊か。おいしいが、クセも強いです。マム・トン
【中部】
■マム・カー/マム・ネム：マム・カーは魚に塩を加えて発酵させたもの。マム・カーにいろいろな香草や佐藤を加えて、香りをつけたものがマム・ネム。
■マムズオック：小エビを使ったもの。マム・トムとは色も味もまったく異なる。ピンクや赤に近い色だが、クセは強くない。
■マムトムチュア：エビの塩辛。新鮮なエビで作られる。生姜や唐辛子が加えられ、甘酸っぱい味がする。マム・トンよりもクセはない。茹でた肉に合わせることが多い。マムトムチュア
【南部】
■マム・ルオイ（チャーヴィン省）：ゴカイから作られる。特に、グエン朝の伝統料理。
■マム・カー：雷魚など、様々な魚から作られる。メコンデルタにある港湾都市チャウドックの名産。フォーと並んで一般的な麺「ブン」とよく合わされる。
■マム・タイ：雷魚の内蔵やぶつ切りに、パパイヤ、砂糖、香草を加えて作られる。様々な料理に使われるが、ブンや緑の野菜、茹でた肉、ライスペーパーと一緒に食べるとおいしい。マム・ラク
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