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ハッコラ 神楽坂本店(haccola)のブログ
ビューティー
投稿日：2023-07-29 18:06:20.0
- 熟鮓「マム・カー」1 発酵通信inベトナムvol.29
- Q：ベトナムの熟鮓「マム・カー」とはどんな発酵食品なのですか？
A：「マム・カー」は、魚を塩漬けにした後、炒った米の粉を加えてカメに入れ、発酵させたものです。日本の熟鮓は、ベトナムの「マム・カー（Mam ca）」に似ています。
「マム・カー」は、魚を塩漬けにした後、炒った米の粉を加えてカメに入れ、発酵させたものです。ウイスキーを香り付けや発酵を早めるために加えることもあります。
魚は淡水魚でも海水魚でも構いません。よく使われるのは、かたくちいわし、雷魚、鯉などです。
「マム・カー」の作り方は、2段階に分かれています。
■「マム・カー」の作り方 第1段階：下準備
・魚を水で洗い、鱗を取り、内臓を取り出します。
・水気を切り、カメに入れます。
・塩を入れ、カメの口をしっかり塞ぎます。
・半月ほど発酵させると、「マム」になります。
■「マム・カー」の作り方 第2段階：仕上げ
・炒った米の粉を加えます。特徴的な香りが生まれます。
・2～3カ月、発酵させます。
■マム（魚やエビに塩をまぜて発酵させたもの）作りに必要な2つの条件
「マム・カー」などの発酵食品はベトナムや南アジアではとても人気があります。「マム（魚やエビに塩をまぜて発酵させたもの）」には、2つの条件が欠かせません。
1. 魚がたくさん取れる河川
2. 一年間、高温な気候（虫の侵入を防ぐ）
この条件を十分満たしているベトナム南部は、「マム」の本場として知られています。
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ハッコラ
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