日本酒の精米歩合とは(その2)│日本酒講座 vol.24：2024年11月21日｜ハッコラ麹町(haccola)のブログ

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投稿日：2024-11-21 14:01:43.0

日本酒の精米歩合とは(その2)│日本酒講座 vol.24: ※「日本酒の精米歩合とは(その1)│日本酒講座 vol.22」の続きとなります

■日本酒のお米はなぜ削るの？
「お米磨きは蔵人の腕の見せ所！」

日本酒の原料でもある「お米」は食べる上ではあまり磨かない方が美味しいのですが、お酒を造る上ではこの栄養になる部分が「雑味」や「えぐみ」になります。透明感のある日本酒を造ろうと思うと、この部分を磨いていく必要がある訳です。
お米を半分、50％まで磨いたとしても、純粋な「心白（米の中心部の白く不透明な部分）」にはたどり着きません。まだまだデンプン以外の栄養が含まれています。
純粋なデンプンにたどり着こうとすると、さらに磨いていって、何と20％くらいまで磨かないとたどり着けないんですね。それでは高級な日本酒しか誕生しませんので、お米を出来るだけ磨かずに残しながら、華やかで香りや旨味を感じる日本酒造りをする。これが蔵人の腕の見せ所です！
最近ではお米をあまり磨かずに日本酒を造ることに魅せられている酒蔵も多くなりました。精米歩合70～90%というお酒も見かけますね。
次回、日本酒を飲むときには、精米歩合を気にしながら味わって見るもの良いですね。

■削られたお米はどうなっているの？
「精米後の米ぬかも米粉も、無駄なく再利用されている」

無駄なく使われているようです。
お米のぬか（糠）は、家畜の飼料になりますし、ぬか漬けの材料として漬け物屋さんに引き取られていきます。最近は化粧品の原料として注目されてきていますし、米油も取れます。
また、ご自宅で精米している方も多くなっていると思いますが、ぬかに栄養と油分が含まれていますので、家庭菜園の肥料として、または、袋に入れて身体やお顔を洗うとしっとりするはずです。その他には、石鹸も作られています。また、ぬかを使って焼酎を造っている蔵もあるんですよ。
米粉は、上新粉として市場に多く出回っています。せんべいとか団子、あられ、クッキーやケーキ、最近ではパンも作っていますね。
こうして精米されたお米は、無駄なく私たちの生活に役立っています。