痩身 再生美容 ブライダル Excellnt Beauty Salon 艶EN
ソウシンサイセイビヨウ ブライダル エクセレントビューティーサロン エン
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エクセレントビューティー サロン 艶 高浜市(EN)のブログ
ビューティー
投稿日：2025-04-09 11:17:44.0
- 「麹」とは？「糀」と何が違うの？
- 麹の豆知識★
発酵食品に欠かせない「麹」
「麹」とは、米・麦・大豆などの穀物に「麹菌」を繁殖させたもので、
日本の発酵食品をつくるのに欠かせません
どんな食材（培地）で菌を繁殖させるかによって、できあがる麹の種類が変わり、
つくる発酵食品によって使い分けされています
米麹
蒸した米に麹菌を繁殖させたもので、「米味噌」や「甘酒」「日本酒」「塩麹」「酢」などをつくる際に用いられます
麦麹
蒸した麦に麹菌を繁殖させたもので、主に九州・中国・四国地方でつくられる「麦味噌」「麦焼酎」に用いられます
豆麹
蒸した豆に麹菌を繁殖させたもので、主に東海地方でつくられる「豆味噌」「八丁味噌」に用いられます
麹菌にも種類がある！
用途に応じて用いる麹菌にもさまざまな種類があります
麹菌を培養してできた胞子を乾燥させた「種麹（たねこうじ）」は、麹づくりのスターターとして使用されています
種麹は別名“もやし”と呼ばれ、それをつくるメーカーのことを「もやし屋」と呼んだりもします
黄（き）麹菌
昔から日本で用いられている代表的な麹菌。緑がかった黄褐色をしており、
主に「味噌」「醤油」「清酒」づくりに用いられます
でんぷんやたんぱく質の分解能力が高いのが特徴です
黒（くろ）麹菌
沖縄の「泡盛」をつくるのに用いられる黒色をした麹菌
現在では「焼酎」づくりに用いられることもあります
クエン酸を生み出すという特徴があります
白（しろ）麹菌
黒麹から突然変異して生まれた麹菌。黒麹よりも明るい褐色のため、白麹と名づけられ、主に「焼酎」づくりに用いられます
黒麹と同様、クエン酸を生成します
紅（べに）麹菌
中国や台湾で古くから用いられている麹菌
小豆のような紅色をしており、「豆腐よう」台湾でつくられる「紅酒（アンチュウ）」づくりなどに用いられます
カツオブシ菌
「かつお節」づくりに用いられる麹菌
かつお節内部の水分を吸収し、旨みを引き出します
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