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ハッコラ 神楽坂本店(haccola)のブログ
ビューティー
投稿日：2023-07-30 19:17:58.0
- 熟鮓「マム・カー」3 発酵通信inベトナムvol.31
- ■ラウ・マム（lau mam）：ベトナムの調味料「マム」の食べ方
「マム」は、「ラウ・マム（lau mam）」という鍋料理にも使われます。南部の名物で、とても美味しい料理です。初めて食べる人は、色鮮やかな野菜が盛り付けられた大きな皿の数々や、マムを身と骨が分かれるまで煮詰めた、濃厚で甘いスープの香りにきっと魅せられることでしょう。
「ラウ・マム」のスープは砂糖やスパイスで味付けされ、ココナッツミルクをほんの少しだけ、濃厚さや香り、粘り気を出すために隠し味として加えます。唐辛子や刻んだシトロネラも香り付けのために欠かせません。
新鮮な魚、淡水のカニの身、かたつむり、うなぎ、豚の薄切り肉、エビなどを、ナス、ニガウリ、セリ、「キバナツノクサネム」という黄色の花、豆もやし、ハス、フクロタケといったいろいろな野菜と一緒に鍋でよく煮て食べます。ラウ・マム（Lau mam）
■食品の保存にも使われる「マム」
南部では、「マム」は食品の保存にも使われます。「マム」の中に食品を入れておくと、「マム」に含まれる塩分によって、食品が長期保存できます。こうして保存された食品には、「マム」の風味が移ります。例えば、豚肉を「マム」に漬けたデュア・マム（dua mam）などです。
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投稿者
ハッコラ
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