熟鮓「マム・カー」4-1 発酵通信inベトナムvol.32：2023年7月30日｜ハッコラ神楽坂本店(haccola)のブログ

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投稿日：2023-07-30 19:19:01.0

熟鮓「マム・カー」4-1 発酵通信inベトナムvol.32: Q：ベトナムの熟鮓「マム・カー」がおいしい地域はどこですか？
A：ベトナム南部には、各地域に独特の「マム」の作り方があります。
それぞれ材料や作り方が異なり、地域の特産品になっています。「マム・ヌク（mam nuc）」「マム・タイ（mam thai）」「マム・チャウ・ドク（mam Chau Doc）」、魚の腸で作る「マム・ドン・タップ・ムオイ（mam Dong Thap Muoi）」などです。特に以下の3カ所が有名です。

■アンザン省「チャウ・ドク（Chau Doc）」：ベトナムの熟鮓「マム・カー」がおいしい地域
「マム」の最も有名な地域で、25種類の「マム」があります。広大なチャウ・ドク市場のおよそ半分近くの店で「マム」が売られています。
ここでは古くから「マム」が作られてきました。昔、メコンデルタは広大で、人があまり住んでいませんでした。雨季になると、たくさんの魚やエビが取れ、余ってしまうほどでした。そこで人々は保存する方法を見つけ出しました。魚やエビが取れるのは、通常、7、8月頃から、ピークは10、11月で、その時期が「マム」を作るシーズンにもなります。
この地域の「マム・カー」には、砂糖が加えられ、他の地域のものより甘くなります。ヤシから作られた砂糖を茶色っぽくなるまで熱して、他の香辛料と一緒に加えます。
　　　　　　

この地域の最も有名な「マム・カー」は、「マム・タイ（mam thai）」です。「タイ」は、国のタイの意味ではなく、スライスの意味です。
雷魚の身を手よりも長く切り、パパイヤも千切りにします。それらをさまざまな香草と一緒にマリネします。その際、ニンニクは必須です。忘れてはいけません。最後に混ぜ合わせます。
忙しくて料理する時間がない時は、温かいご飯と一緒に「マム・タイ」を食べると良いでしょう。きちんと料理できる時は、豚肉、エビ、魚を茹で、ライスペーパーに包んで食べます。
最も一般的な食べ方は、ライスペーパーに「マム・タイ」、豆もやしやハーブ、茹でた肉、茹でた魚、茹でたエビを乗せ、さらに「ブン」という米粉から作った白い麺を少し加えます。それらを巻いて、チリソースを付けて食べます。
現在では、チャウ・ドクの「マム・カー」は工場で作られ、ラベル付きのパッケージで売られています。
　　　　　　「マム・カー・ロック（Mam ca loc）」90,000 VND/500g
　　　　　　「マム・カー・コム（Mam ca com）」65,000 VND/500g