熟鮓「マム・カー」4-2 発酵通信inベトナムvol.33：2023年7月30日｜ハッコラ神楽坂本店(haccola)のブログ

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投稿日：2023-07-30 19:19:44.0

熟鮓「マム・カー」4-2 発酵通信inベトナムvol.33: ■カマウ省（Ca Mau province）：ベトナムの熟鮓「マム・カー」がおいしい地域
カマウはベトナムの最南端にあり、西部から北西部にかけて広大なウーミン（U Minh）・マングローブの森が広がっています。カマウは森と海が調和した地域で、汽水性の生態系が広がっています。
カマウの「マム・カー」は、チャウ・ドクのように甘くありません。甘みが苦手な人にはピッタリです。「マム・カー」を作る際に、塩味を弱めるために、多少の砂糖を加えますが、新鮮な魚と炒った米から生まれる自然な甘さを活かしています。カマウの調味料は水分がなく、乾燥した状態になっています。
カマウでよく使われる魚は、「カソン（ca son）」です（学術的には「テンジクダイ科」の魚）。3月から8月にかけてたくさん取れます。水で洗った後、1カ月ほど塩漬けにし、炒った米の粉や他の香料などと混ぜ合わせます。3カ月ほど発酵させると「マム」のできあがりです。カマウでは、「マム」をアヒルの卵や豚肉と一緒に蒸して食べます。
　　　　　　「マム・カー・ソン（Mam ca son）」60,000 VND/kg

■ドンタップムオイ、ドンタップ省（Dong Thap Muoi, Dong Thap province）：ベトナムの熟鮓「マム・カー」がおいしい地域
ドンタップは、自然が生み出した珍しい地形と川が作り出す魅力的な風景が特徴的なドンタップムオイ地域で知られています。ドンタップでは、名物の「ボン・ソン・チャム・マム・コー（bong sung cham mam kho）」を知らない人はいません。その味は忘れがたいものです。
毎年、旧正月が終わると人々は魚を取り始め、大きな魚は売り、小さな魚で「マム」を作ります。そして雨季に入ってから少しずつ食べます。「カリン（Ca linh：鯉の一種）」と「カサック（ca sac：スネークスキングラミー）」が「マム」作りによく使われます。
「ボン・ソン・チャム・マム・コー」は、まず「マム」をココナッツジュースで身が柔らかくなるまで煮ます。骨を取り除き、チリ、レモングラス、豚肉などで味付けをします。チリのスパイシーさ、レモングラス、エビの甘み、ハスの辛味、この素晴らしい料理には、当地のすべての風味が含まれています。