タンパク質変性：2023年7月6日｜スカイスパ(Skyspa)のブログ

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仕事の出来事

投稿日：2023-07-06 05:05:00.0

タンパク質変性: ランチオニンはリシノアラニン結合と同じで、もともとタンパク質の中にないものだから、一種のタンパク変性の生成です。
問題はデヒドロアラニンというアミノ酸ができることです。これは不安定なのでリジンやシスティンと反応して架橋構造になります。

しかし右か左かとはっきり決定できないのが化学です。

生成した・しないじゃなくて生成の過程を踏んでいる状態とその反応が完結したかの度合いの量や質があるわけです。

２つの物（熱とアルカリ）を合わせたら全部生成完結しているわけではありません。
２つの物を合わせたら全部が一度で反応を完結させているわけではなく時間も必要なので、例えば撹拌などは何日もかけて完結させてから定量分析に入ったりするものです。

ケラチンはα-ケラチンとβ-ケラチンですが、α-ケラチンはシスチン含有量の多いので、ペプチド鎖はジスルフィド結合で網状につながった繊維構造をもちます。毛髪では10％です。

β-ケラチンは、シスチンを含まず側鎖のアミノ酸としてグリシン、アラニンが多い。α-ケラチン群はポリペプチド鎖がすべて平行で、α-らせん構造とよばれる構造をもち、β-ケラチンはポリペプチド鎖間に水素結合をしたβ-シートとよばれる構造をもちます。髪に張力をかけて湿らせたりすると伸びる。この状態のケラチンをβ-ケラチンと呼びます。

このα-β転移は張力が無くなると自然に収縮する。髪が弾性を示すのはこのためですが、熱、水蒸気、アルカリなどに繊維は「β型」に固定されて収縮できなくなる。
ランチオニンは触媒活性を著しく低下させた硫黄化合物除去作用(脱硫）です。

アルカリの反応時間の増加により促進されるけど特に反応初期は温度が高いほど大きく、そして水分充填率が低いほど進行します。反応時間の延長よりも反応温度を高くする方が除去は進みます。
熱変性のα-β転移温度は、乾熱では180℃。湿熱では130℃。ケラチン自体の変性は湿度７０％で70℃。９０％では50℃からです。

ＳＳを切らないのなら同時にタンパクの流失も殆ど無いわけです。基本的にタンパクに結合を切るのは還元剤なのでアルカリが変性を生成しているのではなく、まさしく還元剤がそれそのものです。

それには程度があるわけです。
もちろんわずかには起きているかもしれないけど、一度で全部変性するわけではないと言えるのです。