ココンフワット(Coconfouato)のブログ
- ハーブ料理 中国四川料理 2
- こんにちは
Coconfouato 佐藤です
前回の続きから…
辛みをつける唐辛子は、ポルトガル人とともにタイから、シンガポール、マカオ、そして中国の湖南、貴州を経て四川に伝えられたとも、インドからシルクロードを旅した仏教徒によって伝えられたともいわれます
中国の生トウガラシの世界生産量はトップで、中国料理を作るうえで切り離せないスパイスと言えるでしょう
四川料理を代表するもう一つのスパイスが花椒で、「麻」というしびれるような辛さの元になります
四川料理では、古くからクローブ、コショウ、シナモンなどのスパイスが豊富に使われてきました
例えば、四川のどの家庭にも常備されている家庭の味であるラー油「辣椒油」は、これらのスパイスはもちろん、唐辛子、八角、花椒、ローリエなどで作られています
彩り野菜の四川風塩水漬け
季節の多彩な野菜に唐辛子と花椒を入れて漬け込み、発酵させた自然の漬物を「四川泡菜」と言います
唐辛子、花椒が防腐や殺菌の役割を果たし、悪い菌の繁殖を抑えます
ここでは短時間で作るため、発酵させないレシピを紹介したいと思います
材料(4人分)
花椒 大さじ1
キャベツ 2枚
セロリ 1本
きゅうり 1本
ピーマン 1個
にんじん 50g
水 100ml
唐辛子 1本
老酒 50ml
塩 8g
1、花椒をすり鉢ですりつぶし、ティーバックに入れます
2、塩水(漬け汁)をつくります。水100mlを沸騰させ、1、唐辛子、老酒、塩を入れて冷まします
3、キャベツは3cm角のざく切り、セロリ、きゅうりは長さ3cmの短冊切り、ピーマン、にんじんは長さ3cmの千切りにします
4、2に3を半日以上漬け込みます。4~5日つけるとさらに味がなじみます
一言メモ
本来の四川泡菜は数週間かけて漬けるため、乳酸発酵によって酸っぱくなります
山椒や唐辛子は雑菌には強いですが、乳酸菌には弱いので、発酵が進みます
本場ではさとうきびから作られる砂糖を加え、さらに発酵を促進させます
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