よりおいしく飲むための味分析　その3：2025年1月16日｜ルポ神保町水道橋店(repos)のブログ

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投稿日：2025-01-16 09:25:07.0

よりおいしく飲むための味分析　その3: 料理店といえば、昨今は酒を頼むと一緒に水が出てくるところが増えてきた。水を飲むことで、脱水と血中アルコール濃度の急激な上昇を防ぎ、悪酔い、二日酔いを予防することができる。それに加え、口中をリンスし、次に飲む酒の味が分かりやすくなるといわれている。科学的に見て、水を飲むことは味覚にどう影響するのだろう？

　お酒を飲む合間にお水を飲むほど、舌はリセットされます。特に親水性の味覚であるうま味、甘味、有機酸、ミネラルはすぐに洗い流されます。ただし疎水性の苦味、渋味、うま味の一部は、舌の表面にある味蕾細胞に残存しやすい傾向にあります。お酒を飲む際のお水は、蒸留水か軟水が理想です。また、ウルトラファインバブル浄水器の水は、苦味を吸着してくれます。中には炭酸水をチェーサーにされる方もいらっしゃいますが、炭酸は泡が舌に残り酸味を感じてしまうのと、泡が舌を覆ってしまうので味が分かりにくくなるので、あまりお勧めはしません。

　酔うと味覚が鈍り、味が感じにくくなるのは事実です。酔うことで味蕾が疲弊するからです。ワインなどをティスティングする際、飲まずに吐き出すのは、なるべく酔わないようにするためです。
　吐き出しても日に数十種類の酒をティスティングすると、さすがに最後のほうは味蕾が疲れてくるのか、味が分かりにくくなるのを実感する。酒のおいしさをじっくり堪能したいのなら、ほろ酔いくらいにとどめたほうがいいのだろう。
　こうしたことに加え、プロはティスティングの際、シャンプー、ボディシャンプー、香水、柔軟剤といった、香りを放つものにも注意している。
　酒器もまたファクターの1つです。実際、口に含んだ日本酒を味覚センサーで分析した結果、酒器ごとに感じ方に違いがあることが明らかになりました。空気をより取り込めるフォルムの酒器のほうが、マイルドに感じるのです。

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