整体 悠々館のブログ
プライベート
投稿日：2020-01-30 15:29:48.0
- 毛ガニの殻を再利用しました。1
この前のカニ鍋で食べた蟹の殻でアメリカンソースを作りました。
アメリカン(アメリケヌ)ソースとは
フランス料理のソースです。フランス人のコックさんが即興でオマール海老の殻とトマトソースでソースを作り、アメリカ人を喜ばせたのが名前の由来みたいです。
今回は毛ガニの殻で作りました。知り合いのシェフに聞きましたが、甲殻類であればなんでもオーケーみたいです。(ちなみに毛ガニの殻でする人はいないみたいです。)
材料
毛ガニの殻 3はい
オリーブオイル 適量
ニンニク 1かけ
玉ねぎ 1個
人参 1本
セロリ 1本
トマトソース レードル(お玉)1杯
ローリエ 1枚
白ワイン 適量
作り方
1鍋にオリーブオイルでニンニクを炒めて香りがたったら、毛ガニの殻をいれて良く炒めます。
ある程度油がまわったら、白ワインをいれて強火で蒸し焼きにします。
2別のフライパンで、オリーブオイルで玉ねぎを弱火でじっくり茶色になるまで炒めます。(甘味を出すためです。基本、玉ねぎが入る煮込み料理は茶色になるまで炒めます。)
洋食はそうだと教わりました。
玉ねぎが茶色になったら人参、セロリをいれて良く炒めます。
3 1,2を一緒にいれてトマトソースをいれてローリエ、塩をして水分が飛ぶまで炒めます。
4水分が飛んだら火を止めて、軽く冷ましてミキサーや、フードプロセッサー等で粉砕していきます。
5粉砕したらザルやシノアなどで濾し、鍋にいれもう一度煮詰めます。
煮詰まったら完成です。(ザルの目が細かくないと毛ガニの毛が濾せません。毛ガニの毛は人体に害がないみたいですが、舌触りがざらざらになりますので食べにくいです。)
ちなみに毛ガニの殻のレシピは調べてもありませんでした。恐らく毛がなかなかとれないからでしょうね。
先程の4の工程の後を少し変えるとビスク(甲殻類のスープ)が作れます。
4で粉砕したものに(＊フュメドポワソン)を少々と水をいれて煮詰めていきます。
ある程度煮詰めて濾したら完成です。
ビスクの味付けは生クリームをいれて煮詰めて、塩 ホワイトペッパー バターです。
この画像はアメリカンソースです。分かりにくくてすいません。
(＊)フュメドポワソンのレシピは前のブログにありますので気になる方は是非ご覧下さい。
次に続きます。
投稿者
悠々館
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