干し柿の栄養素：2020年10月12日｜ニューカイロプラクティックカネヨシのブログ

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投稿日：2020-10-12 10:27:58.0

干し柿の栄養素: 基本的には甘くて美味しいイメージの柿ですが、中にはやっかいな成分も含まれています。それは
タンニンという、にがみや渋みの成分です。タンニン自体は二日酔いや高血圧に効果があると言われていますが、タンニンが口の中で溶けるかどうかによって柿の味が変わってしまうようです。

タンニンは通常可溶性で、口の中で溶けるようになっているのですが、柿が熟すにつれて不溶化し、口の中で溶けないようになっていきます。そのため熟した柿は甘くなるのです。

つまりタンニンが口の中で溶けてしまうと、渋みが口の中に広がってとても食べれない柿になってしまうということになります。人はそれを
渋柿と呼んでいます。しかし、そのような渋柿ですが、甘くする方法もあるのです。

渋柿を甘くする方法
渋柿を甘くするにはタンニンを抜く、渋抜きという方法がありますが、実際どのようにするのでしょう？
タンニン対策として、昔の人たちは柿の皮をむいて干すという方法を発見しました。柿の皮をむくことによって呼吸できなくなった渋柿が、実の中でアセトアルデヒドという物質を大量発生させて、それにタンニンが結合するとあら不思議、タンニンが口の中で溶けなくなります。

干し柿にすると何が変わるの？

渋柿が干し柿になると甘くなるわけが分かりました。しかし中には、いちいち渋柿から干し柿にしないで、普通の甘い柿を食べれば良いのでは？と思う方も少なくないと思います。では実際、柿と干し柿の違いとはどのようなものなのでしょうか？
それは成分と甘さの違いです。

柿を干すことで水分が蒸発し、しわしわのヨボヨボになってしまった干し柿は、本来の柿の大きさの3分の1程度になってしまいます。※
水分の蒸発とともに、柿にはたくさん含まれていたビタミンＣは減ってしまいますが、その代わりに
βカロテンとビタミンAが通常の柿より大幅に増えるため、食べると血行がよくなり、胃腸も丈夫にしてくれると言われています。

何よりも干し柿は甘さが凝縮され、その甘さは砂糖の1.5倍にもなるそうです。※
いかに甘いかの想像がつくのではないかと思います。